振兴宁都促进会

鲜鲜辣辣的宁都土菜

发布日期:2017-02-15 14:39:07

宁都菜的特点,用一个字说就是鲜,用两个字说就是鲜辣。鲜,是指用材新鲜、手法鲜活、味道鲜辣;而辣,主要是家常煎炒。一般来说,辣味对鲜味是有损的,而在宁都菜中,鲜和辣却相得益彰。
  一、用材新鲜
  客家人千里跋涉到达宁都,就进入了一个新鲜陌生的环境,这里雨水充沛,季风和煦,万山皆绿,碧水长流。即使是冬末春初,霜叶飘零,动物冬眠,菜地里依然生机勃勃,大白菜、小白菜、萝卜、莴苣、蕻菜、莙荙菜、韭菜、大藠头等,继续为人们提供温暖的养分。随处可得的食材使宁都菜注重新鲜超过了其他菜系。鲜,表现在以下三个方面。
  (一)土
  土是本土的“土”东西。土有两种,一种是多年以来在本地培育的蔬菜品种。宁都是赣南粮仓,土地肥沃,许多作物生长情况都优于其他地区,蔬菜也是这样。比如蕹菜,俗称空心菜,似乎各地都有,但唯有宁都的鲜嫩无比。宁都蕹菜有三种,一种是旱蕹,也叫子蕹,栽种时间较早,在旱地上栽种;一种是龙蕹,栽种时间较旱蕹晚一些,是藤蔓状的,其可食用的是藤顶端的茎叶;一种是水蕹,也叫矗天蕹,叶子较龙蕹小,藤蔓较龙蕹短,短短的,一枝枝向天上长。所谓“水”,不是说需要更多的水,因为龙蕹也需要比旱蕹更湿润的土地;也不是说可以种在水边,因为旱蕹也可以种在水边。“水”,是小一号的意思,所以也有人叫它小叶龙蕹。因为产量低,水蕹已不多见,只混迹于龙蕹中,间有生长,以至人多不识,以为龙蕹和水蕹是一回事。三种蕹菜之中,水蕹最佳,龙蕹次之,旱蕹又次之,但即使如此,其鲜嫩依然远胜其他地区。吃过宁都蕹菜,常常就觉得外地的空心菜难以下箸。又比如辣椒,宁都素有“灯笼泡”和“鳅鱼串”,“灯笼泡”胖大,肉厚味甜,往往用来浸藏在辣椒酱中,新春开罐食用时,其味美难以描述;“鳅鱼串”细而长,拇指粗细,筷子长短,常用作佐料,但更多的是用来炒荷包辣椒。现在,大量菜椒和朝天椒进入宁都市场,而本地辣椒依然价高于其他品种。
  还有一种“土”,就是本地的野菜、野花。宁都拥有利于植物生长的自然环境,使宁都可食用的野菜品类繁多、味道鲜美。20世纪60年代末期,虽然蔬菜市场稳定、价格便宜,但县城到郊区采摘野菜的人依然众多。一种叫作酸苋的野菜,特别受人们欢迎。它有时长在菜畦中,菜农却不锄去,因此长得特别好,如遇人采摘,菜农也并不生气阻止。现在虽然蔬菜丰富,酸苋更受欢迎,出现了专业栽培的菜农。笔者当年采过的野菜,除酸苋外,依稀记得还有野藠子、慈姑、野菠灵、野芹菜、蒲公英、野芋荷,树上的梧桐子、棕箅,还有现在身价高贵起来的小竹笋、蕨菜、石唇、草蘑菇。用野花作食材的,有木槿花、野菊花、黄栀子花。后两种需要长时间浸泡才能去掉苦味,而浸泡过久又有馊味,所以不常食用。常用的是木槿花,宁都人称其为面花,是不是因为它像面粉做的花?做菜的方式一般是两种,一种是做汤,一种是沾了薯粉煎。在宁都县城的商品房小区中,经常有人在绿化带上种木槿花,野花也转变为正式的家花了。
  (二)素
  因为当地植物繁盛,宁都人很擅长做素菜。当然因为草木生长速度快,所含养分相对较少,牧业发展水平相对较弱,又因距离北方牧区遥远,肉类显得珍贵。南方山区饲养的畜禽,一般是牛、猪、狗、猫,鸡、鸭、鹅,而其中,牛、狗、猫都是客家人生产生活的助手,鸭和鹅的养殖需要大面积的水塘,所需饲料较多,所以能上餐桌的往往只是猪肉、鸡肉。水面的养殖也是受到地理环境的限制的,客家人大多居住在山区,水塘稀少,虽然有青、草、鲢、鳙四大家鱼,但每一样都是珍贵不易得。所以,当地人长期吃素是难免的,偶尔吃荤是难得的,这迫使宁都的厨师、家庭主妇们把素菜做得千姿百态、花样翻新。一个茄子,可以炒、脍、炸,也可以坌;一块豆腐,竟可做成全豆腐宴,令人叹为观止。1985年前后,肉类开始进入寻常百姓家里,即使这样,吃素的习惯还是在宁都人心里留下了深深的印记。
  关于吃素,还要提到打猎和捕鱼。一些论者认为客家人酷爱野味,专一捕杀野生动物,“天上飞的除了飞机,四只脚的除了板凳”,其余都上餐桌。这样的文章笔者读过许多,而真实的场景却没见过。客家菜中,笔者孤陋寡闻,不知东江菜、闽西菜如何,而赣南菜特别是宁都菜,由于区域内人口繁衍迅速,大型野生动物日渐稀少,所以狩猎并不发达,往往一个村、一个组没有一支猎枪,吃野味很难成为居民日常饮食习惯。至于捕鱼,那是常见的,但鱼也同样不是居民的日常菜。秋末初冬时节,稻田鱼鳅易得,宁都孩童也爱捕捉,有时候收获过于丰厚,烹饪时就会太费油了。费油,也是贫困时代吃鱼少的一个原因吧。
  (三)全
  食料往往用的是其整体,很少像电视中表演的烹饪节目那样,一棵菜掐头去尾,一只鸡斩头去爪,暴殄天物。比如大蒜苗,多只取用蒜茎,而宁都却把蒜叶和蒜须(蒜的根须)变成美味。蒜须用辣椒凉拌成小菜,蒜叶除用作佐料外,另有大受欢迎的清炒蒜叶一款。还有包菜菜心(菜梗)、莙荙菜兜做的小菜。对于荤菜的烹饪也往往不丢弃动物内脏,着名的有“一鹅六吃”——焖鹅肉、炸鹅皮、炒鹅精、炒鹅杂、鹅爪鹅头汤、鹅血汤。还有“一鹅四吃”“一鸡四吃”,一点都不浪费食材。值得一提的是宁都焖鱼肠,把鱼肠清洗干净,添上佐料以焖法烧制,是远近闻名的美味。
  宁都人在家里做东道(酒席),厨师们包括掌勺和打杂的,一般要很早做准备,往往是天没亮就开始工作,他们的早餐有个规矩,就是吃“汆菜”,原料多是猪内脏、鸡杂、鱼肠,大约是主料要留给正餐吧。汆菜别有风味,不吃会感到遗憾的。
  二、技法鲜活
  中国烹饪技法的发展,经历了火熟法、水熟法、油烹法、水油混合熟法四个时期,分别对应石器、陶器、青铜器、铁器时代。从铁锅发明至今3000年以来,烹饪技法的发展令人目不暇接,1992年出版的《中国烹饪词典》收集有467种之多,仍然有论述者认为收集不全、不新。相比较而言,宁都烹饪技法相对简洁、实用,是技法的鲜活部分。所谓的鲜活,主要表现在三个方面:注重技法本身;注重简洁而易于保持食物原味的技法;注重传统技法的继承和创新。
  1.注重传统技法本身,相对而言较少注重刀工和调味品,不以对刀工和调味品的追求妨碍对食物原味的追求。宁都菜的刀工、调味品和宫廷菜不同,刀工的作用不是为了食物好看,而是为了让食物烹制入味;讲究细、薄、匀,造型其次,食雕几乎全无。调味品主要是盐,少量的酒、醋和酱油,而不大量使用酱、糖等调料,不以调味掩盖主味。
  和这一点相类似的是,宁都菜的菜名也同样朴素诚实,没有那些虚浮的令人迷糊的所谓雅文。荷包蛋就是煎成荷包形状的蛋,绝不说“两个黄鹂鸣翠柳”;坌茄子就像翻地一样搅拌茄子,绝不说“混元一气满乾坤”。浮夸虚饰风起,有一段时间出现过一个菜名“中华第一汤”,除了在几个高档酒店,应者寥寥,过了一段时间,就老老实实地回到本原,叫“野生菌菇汤”了。
  2.注重简洁而易于保持食物原味的技法,相对而言较少使用费时长、程序繁复的技法,不以技法的表演妨碍食物的原味。宁都是传统的农业区,重视耕读,生产生活相对繁忙。在烹饪方面,自然就没有烦琐的技法,这种不讲究带来的好处是,烹调的技法着重去掉食材的腥、膻、涩,保留原汁原味,即食材本身的鲜美、鲜甜、鲜辣,而不过度烹调使原味流失。在常说的煎、炒、蒸、煮中,偏重煎、炒、蒸,较少煮;在常用的炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑等技法中,偏重炒、炸、烹、煎、烧、焖、蒸、汆、拌。
  以简单的技法做出好菜,迫使烹饪者对简单技法的精益求精。对宁都烹饪技法的求精集中在两个方面,一是注意火候,比如煎荷包蛋、炒大肠,对火候的要求达到极致。另一个是技法本身的细化,比如煎分干煎和酒煎,炒分生炒、熟炒、清炒、爆炒等,这些虽是常法,也同样能在乡野产生大师级的厨师。那些从各种大赛中为宁都菜拿回金奖的,往往就是不起眼的小店。
  3.注重传统技法的继承和创新。和其他菜系相比,宁都菜的技法相对简洁朴素,但却保留了更多古法。这些古法在烹饪史上有不可替代的历史意义,可以称为古代烹饪的活化石;在烹饪实践中,推陈出新,给人以久远的美味享受。这些技法大量存在,很多无法用普通话称谓和书写,我们只能拣常用又能书写的约略说明。
  煨。现代的煨法有两种含义,一是用姜、葱和汤水使食物入味,并辟去食物本身的异味的方法;二是指食物连同汤水放入密封的瓦坛,用文火煨熟的方法。而古法是将食物埋入炭灰至熟,宁都菜的烹饪手法即古法。常见的是煨番薯和煨辣椒,煨辣椒是宁都名菜“辣椒拌蕹菜”的必用手法。
  焯。焯是将食物在沸水里过一过就拿出来。宁都和其他地区不同的是,不只是焯蔬菜,还大量用于其他地方,包括米制品等。着名的菜有焯蕹菜、焯莙荙、焯黄糍。
  汆。汆是把食物放到沸水里稍微一煮,比如汆汤、汆黄瓜。但古法的汆,介于现在的汆和煮之间,在沸水中的时间较长,长于焯,又短于煮。宁都菜的技法大量使用汆,比如汆鱼圆。现代人不解古法,把汆丸子的“汆”作为引申义,这样并不准确。
  烫。现代是指用沸水收紧肉料表皮的加工方法,将切片、切件的原料在沸汤或辣汤中煮熟。但宁都的烫开始类似摊,然后类似于煎和贴,但又不是煎和贴。煎是煎熟一面,再煎另一面;贴是只贴一面。而宁都的烫,是在热锅上不停地翻动食物两面煎、贴,颇有难度。宁都常见的有烫蛋皮。
  焅。曾有文章称焅法古已有之,一度失传,某地大师搜集秘方,钻研完善云云。其实,宁都菜一直有焅法。南宋《梦粱录》中记载:“兼之食次名件甚多,姑以述于后,曰:‘荔枝焅腰子……五味焅骨。’”《齐民要术·八和■》中记载了方法:“热捣芥子…微火上搅之。”宁都常见的有焅黄糍。
  坌。坌是细小的泥土,用作动词,就是把泥巴捣碎成细末。宁都名菜有坌茄子,是把茄子整个煮熟后,再坌成羹状。
  焖。焖的古法是用微火烤肉。而宁都人是把食物放进密封的容器,然后用微火慢慢焖。宁都菜有焖番薯、焖芋子。
  三、味道鲜辣
  鲜的本意是生鱼片的原味,借指食材本身的鲜美。宁都菜用材新鲜,并利用保鲜的手法使各种菜肴中都具有显着的鲜的特点。仔细观察,就能发现鲜是宁都菜的总体特征,而辣只是总体特征下的第二级特点,类似这样的第二级特点还有醇、淡等。辣主要在煎炒中,而其余手法,除少量的近年引进的蒸菜、煮菜外,几乎都不放辣椒;醇主要体现在蒸、煨、煲的各种菜肴中;而淡,则表现在汤菜中。关于辣,笔者揣测,宁都菜一向反对过度烹饪,在能够不用辣椒去掉腥、膻、涩的时候,绝不放辣椒;而煎炒则是因为加热时间短,要借助辣椒去掉腥、膻、涩,使用量也以尽量不伤害鲜为标准。
  1.鲜。宁都菜对鲜的追求,大约只有闽粤沿海地区可以相媲美,但闽粤地区是一种清淡的鲜,而宁都几乎是鲜的集大成者:在汆菜中有清淡的鲜,在蒸菜中有醇厚的鲜,在炒菜中有纯辣的鲜。食之五味除咸之外,在宁都菜中都有鲜的要求:脆酸、鲜甜、清苦、纯辣。脆酸,是酸不能有陈味、馊味;鲜甜,是要甜得清新,不能腻;清苦,是苦味中带有清香,味不能杂、滞;纯辣,是指辣得清纯、纯正。这种鲜,是调动你的整个味觉器官去感受的。要知道,虽然整个舌头布满了味觉感受器——味蕾,能品尝五味,但细微的味觉区域分工还是有的,舌尖对甜味最敏感。看来,只动用舌尖,至多是能感受宁都菜的鲜甜吧。确实想品尝脆酸、清苦、纯辣之中的鲜,就不能太懒惰,要动用整个舌头来品味。
  至于咸,它是盐的调味作用的表现。和辣一样,对食物的原味有“除恶扶正”的作用。有趣的是,宁都的蒸汤大多不放盐,以一种至淡的消极手法追求鲜味,这其实是源自一种火工去异味的自信。民间相传,在中央苏区时期,因为敌军封锁,食盐供应严重不足,宁都在城外的七里村——江西省苏维埃政府旧址——开办了苏区最大的硝盐厂,但食盐供应依然不足,民众于是开始做淡汤,省下盐来支援红军。艰难困苦,玉汝于成,经历困难同样是成就美味的前提,此言不虚。
  2.辣。在五味中属刺激性味道,其实包括了姜、蒜、胡椒等。而宁都的辣几乎只是辣椒,以其辣得鲜美纯粹而迥异于其他菜系。辣作为宁都菜第二级特点,在相当广泛的地区赢得了显着的声誉,几乎掩盖了鲜这一总体特征,也正是因为其辣的特点突出,甚至是过于突出,比之于人,就像辛弃疾的词掩盖了武功,苏东坡的诗词掩盖了学问,孔子的道德掩盖了圣人的全能。确实辣得太出众了,在辣菜的版图中,湖南有辛辣,四川、重庆有麻辣,安徽有酸辣,即使把这所有的辣放在一起,宁都纯粹的辣的色泽、气息、味道,依然能让每一个品尝者轻易辨明其特色。
  体现宁都辣菜典型特点的是荷包辣椒,除了盐,它几乎不用任何佐料和调味品,而自然的清香、脆嫩和辣融为一体,让人深叹其至简至美。即使现在,随着菜肴品种的丰富,顾客对菜肴的爱好更为宽泛,有厨师在炒荷包辣椒时会加入擦菜、豆豉之类,但其原本的纯正味道依然保留下来。

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